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酸辣粉/关东煮


学习时间:1天---3天

招生对象:应历届初中、高中、大学毕业生,退伍军人、下岗职工、烹饪爱好者等。

伙食和住宿:校内、校外均可。

 

学习内容有:

一、酸辣粉

1、讲述酸辣粉的发展史及特色特点。 

2、酸辣粉的制作流程。 

3、泡粉及熬汤,酸辣粉干粉发泡及烫粉的技巧。 

4、红油制作,香脆花生、香脆黄豆制作。 

5、肉沫、芽菜榨菜炒制技术。 

6、调味配料、鲜酸汁的制作。 

7、肥牛、肥肠、羊肉、荷包蛋酸辣粉制作方法。 

8、肉质、高汤、鲜汁等材料的保管及存放方法。

二、关东煮

1、入锅次菜品

禽肉类:串羊肉,串鸡脯,火腿肠,串鸡心,串肉丸,串香肠,串鸭胗等水产品:串鱼肠,串蟹棒,串鱼丸,串海带,串鱿鱼,串墨鱼,串青虾,鹌鹑蛋,串豆腐等。

蔬菜类:串蘑菇,串菠菜,串千张,串白菜,串生菜,金针菇,串干子,串藕片,串茄片,串荸荠,玉米棒等。

丸子类:黄金墨鱼丸、贡丸、烧一香、蟹肉钳、鳕鱼卷、黄金球、鱼丸、虾丸、牛肉丸、包心鱼丸、关东烧、昆布、香菇蟹黄丸芝麻味虾球等 。

2、讲解

(1)讲述关东煮的发展史及基础知识。 

(2)讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。 

(3)关东煮骨汤的调味及熬制方法。 

(4)关东煮禽肉类、水产品类、蔬菜类材料的处理制作方法。 

(5)关东煮各种材料的烫制流程及方法。  

(6)设备器具采购途径和要求。 

 

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